------------------------------------
"Сынок, понять этого невозможно, это надо только запомнить". Я могу объяснить, что и почему делаеться, только оно вам надо?
Я буду говорить об элементарных вещах, которые большинство из вас прекрасно знают, этот текст – для того, чтобы помочь людям, которые разбираются в готовке так же, как я в компьютерах. А я в них не понимаю вообще ничего.
- В картофельное пюре мы добавляем горячее молоко. Можно подогреть в микроволновке.
- Делать пюре нужно или толкушкой, или миксером. Если вы попытаетесь измельчить его блендером, неважно – погружным или в виде чаше – то получится клейкая вязкая гадость.
- Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо (курицу) в холодную воду. Если хотите вкусное мясо, то кидайте его в кипяток.
- Чтобы бульон был вкусным, надо довести воду до кипения, а потом сразу убавить огонь и варить мясо на слабеньком-слабеньком огне.
- Чтобы поджарить мясо, то сковородку с маслом надо раскалить до максимума, потом положить туда кусок мяса и обжарить его быстро до появления корочки с двух сторон. Если любите с кровью, то этого достаточно, а если любите мясо хорошей прожарки, то уменьшите огонь, накройте крышкой и доведите до готовности. Или накройте крышкой и поставьте мясо в горячую духовку.
- Точно так же можно поступать с котлетами: быстро обжарьте их с двух сторон, сложите в казанок и поставьте в духовку. Так вы сэкономите много времени на стоянии у плиты. И котлеты будут более сочными.
- Если вы хотите потушить мясо, то поступаете подобным образом: сначала в казарке быстро обжариваются кусочки мяса, потом огонь уменьшается, добавляются овощи (или что там у вас) и начинаете тушить. Раскалить нужно до легкого дымка, мясо отправлять небольшими порциями, чтобы оно именно обжаривалось, а не варилось в собстенном соке. Тогда оно выйдет мягким и сочным.
- Курицу надо жарить совсем капельку. То, что куриные грудки получаются сухими и невкусными – опасный миф. Чтобы сделать стейки из грудки – отбейте ее молотком (а лучше скалкой), посолите-поперчите, киньте на сковородку и БЫСТРО обжарьте. Она должна пробыть на огне не больше двух минут. В духовке то же самое: замаринуйте кусочки грудки в йогурте со специями (перец, паприка, чеснок, корица, карри, табаско..), а потом прямо в этой же емкости поставьте в духовку. И не держите грудку больше получаса, тогда она будет прямо таять во рту.
- Овощи в супе (да и вообще везде) должны быть полусырыми. Варить или жарить их нужно на самом большом огне, не ждать, пока они разварятся и потеряют цвет. Зелень и помидоры в суп лучше добавлять уже после того, как вы выключите огонь. Соль-перец-специи тоже лучше добавлять уже перед самым окончанием варки.
- Вообще, это главный принцип: лучше немножко недоварить (недосолить, недоперчить), чем переварить (пересолить, переперчить).
- Морковку всегда надо смешивать с каким-нибудь жиром, с ним каротин усваивается на порядок лучше. То есть даже для самого легкого супа тертую морковку надо сначала немножко обжарить в масле.
- Перед варкой макарон добавьте в воду столовую ложку любого растительного масла. И не мойте. Так ничего не слипнется и будет гораздо вкуснее.
- Чтобы понять, что сковородка уже достаточно нагрелась, киньте на нее крохотный кусочек любой еды. Или капнете немножко воды с вилки – должно сильно шипеть. Если собираетесь жарить мясо - дождитесь появления дымка.
- Чтобы бисквиты хорошо поднимались, надо взбивать белки отдельно и предварительно тщательно протереть миску: она должна быть идеально сухой. Иногда бисквит не поднимается, потому что вы перестарались и взбили белки до слишком крепкой, железобетонной пены – так тоже не нужно. Взбивать надо до "мягких пиков". Не стоит это пытаться представить – как только вы их увидите, вы сразу поймете, что это они – мягкие пики.
- Не кладите начинку на бисквит сверху, не мешайте бисквитное тесто с начинкой, иначе получится не шарлотка, а блин с яблоками. Положите их снизу, а сверху налейте тесто. Когда вы испечете и перевернете пирог – у вас будут сверху яблоки, а снизу пышный бисквит.
- Чтобы снять кожицу с перцев (это просят сделать во многих итальянских рецептах) надо положить их в духовку, обжарить, переворачивая, чтобы все бока стали черными, вытащить с помощью шумовки, облить струей холодной воды, положить в миску и накрыть крышкой. Через десять минут достать и легко снять кожицу.
- У помидоров я никогда не снимаю кожи, что бы не говорилось в рецептах. Мне вкусно и так ) И у огурцов тоже. И у прочих овощей.
- Маргарин в любой выпечке я заменяю тем же количеством масла. Майонез – йогуртом со сладкой горцицей.
Спрашивайте, если что ) Любые чайниковые вопросы.
UPD: Чтобы смазать форму для выпечки маслом, не надо пачкать руки и елозить пачкой с маслом по форме. Возьмите кусочек масла, положите в чашку, поставьте чашку в микроволновку, а потом аккуратно обмажьте форму растопленным маслом с помощью кулинарной кисточки. Так особенно удобно промазывать гофрированные формы.
UPD: Все замороженные овощи бросаются сразу в кипящую воду или на горячую сковородку. Ягоды - прямо в замороженном виде бросаются в компот.
- Креветки из пачек варить не надо, они уже вареные. Достаточно просто разморозить в холодной воде.
- В холодной воде все размораживается быстрее и лучше, чем в горячей воде или на открытом воздухе. Мне это кажется одной из величайших загадок природы, но Машка говорит, что ее папа-физик объяснял ей природу этого необыкновенного явления. Но она забыла.
- Если вам надо измельчить суп или соус в блендере, то подождите, пока он немножко остынет. Достаточно десяти минут. Иначе вас окатит струей кипящей жидкости.
- Если вам надо много льда, а у вас только одна формочка, то заморозьте воду прямо в пакете, потом оберните пакет полотенцем и хорошенько побейте его скалкой или молотком для мяса. У вас получится много ледяной крошки.
(с)http://timbuktoo.livejournal.com/229730.html