Екатерина Ливанова (Кэт Бильбо) (kat_bilbo) wrote,
Екатерина Ливанова (Кэт Бильбо)
kat_bilbo

Category:

Новое для меня про растения и кухню - кубастый лук, козлобородник, "серая капуста"

TragopogonPratensisFlowers tafel_144_small
Козлобородник

Случайно мимо меня пробегала статьишка об огородных культурах, которые возделывали в России до того, как к нам заехали заморские паслёновые гости в лице картошки, помидоров и перца - из Америки и баклажана - из Азии. И кое-что из указанного в статье меня заинтересовало.

Во-первых, ростовский кубастый лук, про него пишут, что он подзабыт. Похоже на то, в самом деле, в сети о нём мало, обычно упоминается где-то в ряду и в сравнении с другими сортами, отдельного внятного описания пока не нашла, как и места продажи семенного материала. Кто-нибудь видел его живьём? Кто-нибудь в курсе, у него в самом деле отсутствует жгучесть? А то я очень люблю нежгучие сорта, я бы даже попробовала немножко посадить, если его где-то реально добыть.
Кстати, "ростовский" - здесь имеется в виду Ростов Великий, а не на Дону; то есть, это довольно северный сорт лука.

Во-вторых, козлобородник.
https://rasred.ru/semena/product/view/1/61
https://everflora.ru/ovsyanyj-koren/368-ovsyanyj-koren-kozloborodnik-delikatesnyj.html
http://receptov.net/2424-kozloborodnik.html
Я вообще про такое не слышала раньше, а оказывается, его семена даже продаются. Очень интересно, я бы попробовала. Правда, у нас я вроде бы не видела таких семян в продаже, надо выписывать.

В-третьих, "серая капуста". Это я даже зацитирую.

Знакомая нам кочанная капуста выращивалась лишь зажиточными крестьянами — ведь она на грядках занимала куда больше места, чем капуста листовая, или серая, которая росла сплошным листовым покровом. Не такая сладкая и сочная, как кочанная, эта капуста целиком шла на приготовление крошева. Для него капусту мелко-мелко нарезали, укладывали с крупной солью в бочки, дно которых присыпали ржаной мукой. Всю зиму из крошева варили щи, называемые холопскими.

Тут, как видим, пишут, что это какая-то другая-де капуста, в то время как в интернетике я по большей части читаю, что в таком качестве банально используются верхние зелёные листья привычных нам сортов. Думаю, что так и есть.
Кстати, я тоже использую для еды зелёные листья капусты разных сортов (обычной, цветной, брокколи, кольраби). Только я не делаю из них квашеное крошево, а просто обрываю с деревянистых прожилок зелёную часть, мелко режу ножом и варю до мягкости. Мне очень нравится и в супах, и в тушёные овощи можно кинуть. Надо для интереса попробовать сделать и крошево как-нибудь.

Кстати, о крошеве - нашла тут интересную публикацию на одном форуме, там вся тема как раз про крошево и серую капусту: http://rufor.org/showthread.php?s=8d81f063b019188f9e07ba7d3a9d657c&t=8947&page=3

Публикацию перетаскиваю сюда. И кстати - прошла по адресу, которым помечены картинки, и обнаружила сайт автора данной публикации, Максима Сырникова, повара, который реконструирует блюда русской кухни: http://syrnikov.ru/
Надо будет там покопаться!

Четыре вида крошева

Kroshevo90

То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.

Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.

А если коротко, то так:

Kroshevo99

По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.
-------------------------------------
Tags: милый сад, хоббитская магия
Subscribe

  • Как мощно весна-то вступила!

    Толстый слой снега растаял буквально в три дня. Садик демонстрирует нам, сколько предстоит работы. Несколько пугает, учитывая, что работник я сейчас…

  • В саду вода :-)

    Сегодня было больше 20 градусов тепла, а в Уфе, говорят, добивало до 25. День был чудесный, солнышко, птички, всё такое. Снег тает прямо на…

  • А прогноз погоды-то какой!

    Термоядерная дискотека весны, иначе не скажешь. Проснулась, сердешная. Сейчас сад моментально растает и призовёт к трудам праведным. Как бы мне…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments

  • Как мощно весна-то вступила!

    Толстый слой снега растаял буквально в три дня. Садик демонстрирует нам, сколько предстоит работы. Несколько пугает, учитывая, что работник я сейчас…

  • В саду вода :-)

    Сегодня было больше 20 градусов тепла, а в Уфе, говорят, добивало до 25. День был чудесный, солнышко, птички, всё такое. Снег тает прямо на…

  • А прогноз погоды-то какой!

    Термоядерная дискотека весны, иначе не скажешь. Проснулась, сердешная. Сейчас сад моментально растает и призовёт к трудам праведным. Как бы мне…