 |
 |
Случайно мимо меня пробегала статьишка об огородных культурах, которые возделывали в России до того, как к нам заехали заморские паслёновые гости в лице картошки, помидоров и перца - из Америки и баклажана - из Азии. И кое-что из указанного в статье меня заинтересовало.
Во-первых, ростовский кубастый лук, про него пишут, что он подзабыт. Похоже на то, в самом деле, в сети о нём мало, обычно упоминается где-то в ряду и в сравнении с другими сортами, отдельного внятного описания пока не нашла, как и места продажи семенного материала. Кто-нибудь видел его живьём? Кто-нибудь в курсе, у него в самом деле отсутствует жгучесть? А то я очень люблю нежгучие сорта, я бы даже попробовала немножко посадить, если его где-то реально добыть.
Кстати, "ростовский" - здесь имеется в виду Ростов Великий, а не на Дону; то есть, это довольно северный сорт лука.
Во-вторых, козлобородник.
https://rasred.ru/semena/product/view/1/61
https://everflora.ru/ovsyanyj-koren/368-ovsyanyj-koren-kozloborodnik-delikatesnyj.html
http://receptov.net/2424-kozloborodnik.html
Я вообще про такое не слышала раньше, а оказывается, его семена даже продаются. Очень интересно, я бы попробовала. Правда, у нас я вроде бы не видела таких семян в продаже, надо выписывать.
В-третьих, "серая капуста". Это я даже зацитирую.
Знакомая нам кочанная капуста выращивалась лишь зажиточными крестьянами — ведь она на грядках занимала куда больше места, чем капуста листовая, или серая, которая росла сплошным листовым покровом. Не такая сладкая и сочная, как кочанная, эта капуста целиком шла на приготовление крошева. Для него капусту мелко-мелко нарезали, укладывали с крупной солью в бочки, дно которых присыпали ржаной мукой. Всю зиму из крошева варили щи, называемые холопскими.
Тут, как видим, пишут, что это какая-то другая-де капуста, в то время как в интернетике я по большей части читаю, что в таком качестве банально используются верхние зелёные листья привычных нам сортов. Думаю, что так и есть.
Кстати, я тоже использую для еды зелёные листья капусты разных сортов (обычной, цветной, брокколи, кольраби). Только я не делаю из них квашеное крошево, а просто обрываю с деревянистых прожилок зелёную часть, мелко режу ножом и варю до мягкости. Мне очень нравится и в супах, и в тушёные овощи можно кинуть. Надо для интереса попробовать сделать и крошево как-нибудь.
Кстати, о крошеве - нашла тут интересную публикацию на одном форуме, там вся тема как раз про крошево и серую капусту: http://rufor.org/showthread.php?s=8d81f063b019188f9e07ba7d3a9d657c&t=8947&page=3
Публикацию перетаскиваю сюда. И кстати - прошла по адресу, которым помечены картинки, и обнаружила сайт автора данной публикации, Максима Сырникова, повара, который реконструирует блюда русской кухни: http://syrnikov.ru/
Надо будет там покопаться!
Четыре вида крошева
То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.
Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.
А если коротко, то так:
По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.
Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".
Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.
-------------------------------------